フレンチの巨匠、三國シェフが教える「究極家庭おかず」第2弾は、水炊きと味噌ラーメン。フレンチならではの“技“をひと手間加えるだけで生まれる究極の味とは？

“フレンチ流”で「鶏のうまみ凝縮」

「月イチ企画・話題のレシピ本」コーナーで10月に紹介した、三國清三シェフ（71）が出版したレシピ本『ザ・シェフ三國の究極家庭おかず』（主婦の友社）。

“巻いて作る”生姜焼きや、水を使わず“山芋で作る”お好み焼きのガレットの作り方を直々に教えてもらいましたが、今回は寒くなってきたこの季節にオススメの「究極の家庭料理」2品を直伝です。

まずは【三國流の出汁で作る鶏の水炊き】

【材料】（2人分）
▼鶏の手羽元：8本
▼水：800ml
▼昆布：4g
▼しょうが：10g
▼白菜：100g
▼長ネギ：1本
▼絹ごし豆腐：150g
▼レタス：1/2玉
▼ポン酢

吉村恵里子アナ：
「骨付きの手羽元を使う理由はあったりするんですか？」

三國シェフ：
「出汁と風味は骨からしか出ない！『骨まで愛して』って歌知ってる？♪骨まで〜骨まで～愛して欲しいのよ～って違うか」

お決まりの三國ギャグを頂いたところで、ポイントは「手羽元を煮る前にフライパンで焼く」と三國シェフ。

三國シェフ：
「フォンドボーなど、焼き色をつけて出汁を取るのはフランス料理では100年前からあるやり方。焼くことによって鶏肉自体の臭みも飛ぶし、香ばしさ・うまみを引き出す」

【1】手羽元を、油・塩こしょうを使わずにフライパンで焼く

焼き色がついた手羽元を煮る「出汁」もポイント。三國流の“手軽に出汁を取る方法”があるのです。

三國シェフ：
「タッパーに水（800ml）と昆布（4g）を入れたら冷蔵庫で1晩ほったらかし。昆布がふやけたら“昆布水”になる」

【2】手羽元を取り出したフライパンに、昆布ごと昆布水を入れて“こびりついたうまみ”も吸収。土鍋に移し手羽元を1時間～1時間半煮込む（※だしパックでもOK）

【3】黄金色の“鶏の脂のうまみ”が浮かび、手羽元がほろほろになったところに白菜・長ネギ・豆腐を加え、さらに30分煮込めば完成

まずは、お出汁の味から…

吉村アナ：
「すごくコク深くて、鶏肉のうまみがギュッと入っていて塩こしょういらないレベル。すごく美味しい。手羽元も先に焼いているから香ばしくて口に入れた時のうまみがすごい」

三國シェフ：
「昆布はグルタミン酸という“うまみ”を持っていて、鶏肉はイノシン酸を持っている。だからこれで出汁ができている」

ちなみにレタスは、しゃぶしゃぶのように出汁をくぐらせ、シャキシャキ食感で食べるのが三國流。“レタスの甘さ”を堪能できます。