“命の循環”食材としての可能性

捕獲されるクマが増える中、食材としての可能性を追求する料理人がいます。

レ・カネキヨ　藤本清シェフ
「どうしても独特な香りはあるので和らげる。ほどよいクセを残して（調理を）終わらせるのがいい」

札幌市西区にあるフレンチレストラン「レ・カネキヨ」。5年ほど前からヒグマ料理を提供しています。

レ・カネキヨ　藤本清シェフ
「命を奪ったものを人間の糧にできたらというのがあって、僕らの技術でおいしく客に食べてもらうのが一番と思った。ほかの肉と切った感触とか違う、筋肉の繊維が強いのかな。かみ応えのある肉」

藤本シェフは、美瑛町や上富良野町などで捕獲されたヒグマの肉をハンターから直接仕入れています。

ヒグマがもつ独特な香りもハーブをきかせて抑えるなどフレンチの技法を使い、格別な味へと仕上げています。

貴田岡結衣記者
「もうすこしクセがあるのかなと勝手に思っていたけど、全然そんなことはなく、とても食べやすい味です。すごくかみ応えあるけど、かみきれないとかではく、やわらかい触感。おいしい」

お店ではコース料理の一品として提供していて、骨やスジなどを使ったコンソメスープなどもあり、余すことなく調理しています。

レ・カネキヨ　藤本清シェフ
「どうしてもイメージから想像するクセが気になると思うが、僕の中ではジビエの中でもクセが少ない肉だと思う。北海道を代表する食材にもなれるのではないか。ヒグマに対して怖いイメージはあるかもしれないが、おいしさの上で、食肉でクマは、こういう一面もあると伝えていけたらいい」

堀啓知キャスター）
ジビエの中でもクセが少ないということですが、いくらくらいで食べられるものなんですか。

堀内大輝キャスター）
ヒグマを使ったメニューは、ディナーコースのみの提供で、価格帯はコースで1万1000円からということです。