実りの秋です。瑞々しい『新米』が出回る季節を迎えました。
新米をより美味しく炊き上げるコツを、長崎県内に2人しかいない五ツ星お米マイスターに聞きました。


創業89年、長崎市の広瀬米穀店です。
店主の広瀬 健司さんは県内に2人しかいない『五ツ星お米マイスター』です。


五ツ星お米マイスター・広瀬健司さん：
「（新米には）新緑の香りを感じます」


瑞々しい「香り」と「艶」がまぶしい「新米」
その美味しさを最大限に引き出す炊き方のコツとは──
広瀬さん：
「とにかく お米を割らない様に“力を入れないで研ぐ”こと。“冷たい水で炊いて”もらいたい」

■ 研ぎ方は『水を入れてすぐ捨てる』×2 ＋ 優しく

米がふわっと浮く程度に水を入れすぐに捨てる、これを2回繰り返します。

そして20～30回優しく優しくかき混ぜ、表面のぬかを取ります。
濁った水を変えたらOK！

この時、ざるにあげたまま放置すると米が乾燥して割れてしまいます。

■ 吸水は1時間以上＋冷たい水で炊く

マイスターが教える極意！
吸水は必ず1時間以上すること──
そして米は『冷たい水』で焚くべし！


広瀬さん：
「“低い温度から高くなる時間” が長い方が、美味しく炊けるんですよ」


吸水した後ならどの銘柄でも米1合に水は160cc。
吸水させながら冷やしてもいいそうです。

■ 炊きあがったら“余分な水分”を逃がして

炊き上がったらすぐにかき混ぜ、余分な水分を逃がせば、美味しさが引き出されたご飯のでき上がりです。


広瀬さん：
「白ご飯はお腹すいてたら塩をかけるだけで美味しいじゃないですか。実りの秋に巡り合えたなというのは毎年の事ながら感じますね」

広瀬さんによると長崎県産、ことしの新米は9月の台風の影響で収量は減ったものの出来は上々だということです。